Cultura de Seguridad Alimentaria como principio general de Higiene
Nos encontramos con un cambio legislativo importante donde por primera vez vemos que la Seguridad Alimentaria no tiene que estar presente sólo en los documentos que la sustentan sino también, ha de pertenecer a la cultura de la empresa
El Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios ha sido modificado en sus anexos I y II, para adaptarse a los requisitos derivados de la Estrategia europea «de la granja a la mesa» y a las nuevas versiones de normas alimentarias internacionales (Sistema del Codex de la OMS/FAO).
En concreto se han incluido nuevos requisitos relacionados con la gestión de alérgenos, la redistribución segura de alimentos (donación) y la adopción del concepto de «Cultura de Seguridad Alimentaria».
Gestión de Alérgenos
El pasado año la Comisión delCodex Alimentariu adoptó un código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios para los Operadores de empresa alimentaria (CXC 80-2020) que incluía recomendaciones sobre la reducción de los alérgenos alimentarios mediante un enfoque armonizado en la cadena alimentaria basado en requisitos higiénicos generales.
Para adecuarse a este código se ha introducido la siguiente modificación:
“…El equipo, medios de transporte o recipientes utilizados para la recolección, el transporte o el almacenamiento de alguna de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, …, NO se utilizarán para la recolección, el transporte ni el almacenamiento de alimentos que no contengan dicha sustancia o producto, a menos que se hayan limpiado el equipo, los medios de transporte o los recipientes y se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible de dicha sustancia o producto.».
Por fin, meten al campo y a otros sectores en la mitigación de gestión de alérgenos
Redistribución de Alimentos
La adopción de la Estrategia «de la granja a la mesa» (Farm to Fork Strategy) para conseguir un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente, hace necesaria la asunción de ciertos requisitos generales para hacer viable la redistribución de los alimentos, con plenas garantías para la Seguridad Alimentaria de las personas consumidoras.
Así, los operadores de empresa alimentaria comprobarán sistemáticamente que los alimentos que estén bajo su responsabilidad no sean nocivos para la salud y sean aptos para el consumo humano en función de su fecha de caducidad o la fecha de duración mínima (ver CAPÍTULO V BIS -punto 1 para más información) y en base a los criterios los criterios detallados en el punto 2 del mismo anexo, que tienen en cuenta:
- vida útil para permitir la redistribución
- la integridad del envase
- las condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte (incluida la temperatura)
- la fecha de congelación
- las condiciones organolépticas
- la garantía de trazabilidad
Este punto es muy importante porque, ¿cuántas veces has tenido en tu empresa productos no aptos desde el punto de vista comercial y no has sabido cómo donarlos para su aprovechamiento? Siempre ha acompañado el miedo de preferir tirarlos en vez de gestionar una donación por si hubiera un riesgo de intoxicación o, incluso de piratería e intentar sacar un beneficio de ello por terceros.
Ahora estamos regulados y tenemos legislación en la que apoyarnos para lucha contra el desperdicio de los alimentos.
Concepto de “Cultura de Seguridad Alimentaria”
En esta actualización, la Comisión Europea introduce el concepto de «Cultura de Seguridad Alimentaria» como principio general de higiene.
Nos encontramos con la siguiente definición de «Cultura de Seguridad Alimentaria»: las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria que comparten un grupo de personas, y que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria de una organización.
La «Cultura de Seguridad Alimentaria» y su impacto positivo en la Seguridad Alimentaria ha sido constatado en varias publicaciones científicas.
Los requisitos de” Cultura de Seguridad Alimentaria” que se introducen en el Reglamento 852/2004 son:
Es por ello que, los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:
a) Compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos (requisitos de Compromiso de la Dirección en el punto 2 del CAPÍTULO XI bis)
b) Empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria
c) Conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;
d) Comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas
e) Disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
La aplicación de la cultura de seguridad alimentaria tendrá en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. Ya sabemos por los cursos que hemos desarrollado que, el tamaño de la empresa es un dato a tener en cuenta en cuanto a los recursos a destinara a la Seguridad Alimentaria pero no es una excusa para carecer de ella.
Esta modificación de Reglamento es una piedra importante dentro de esta construcción de la Seguridad Alimentaria porque sin una cultura que sustente la casa, nada tiene un sentido de futuro.
